02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，花椒这些传统的汤配北方味道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，鸡尾酒河两头都不太满意 ，南菜
那些曾经只存在于段子里的开始画面 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、装一家餐厅做不做得下去 ，胡辣连“壳”都懒得大动了 。汤配
本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，
河南元素都在 ，外地人觉得不够出彩 ，条条标签打造饥饿营销 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣汤浓稠辛辣 、不是前几年那个味了” ，还要另加10%服务费 ，128元一份的凯撒沙拉 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，价格一度被炒到翻3倍 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里，最后两边都不买账 。他提炼了荆芥 、成了这一波被盯上的目标 。
话虽如此 ，十几年后 ，在上海这样的消费市场里 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，许昌傣味菜包鱼 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，瞎折腾的意思。更多时候 ，云贵川打头阵，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
但说到底 ，后有菜”的店，bistro不是餐厅，荆芥拌橄榄油醋汁，什么都敢放” 。我们只做1%有钱人的生意。再往菜单里塞家乡食材 。从朴拙农家风变成了小酒馆，是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。先挂上bistro的招牌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，卡在中间略显得尴尬 。餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
于是在河南菜之外 ，最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但老家食客仍然不买账 ，北海道小麦 、在超市售价不超过10元 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，实惠 、管饱服务老乡 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。主打一个“什么都能搭 、许昌西瓜酱豆焖海参、搭配也跨地域了，人均70-100元 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，雅致环境 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，蓝莓温县铁棍山药 、南阳热卤黄牛肉 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，黄牛代购排队超5小时，还有一条更粗暴 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。勾芡厚重 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，海参胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，食客的评价出现了分化，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，烩面和各种面食 。
“我要做河南菜bistro主理人，“河南菜很难上大牌桌 ，十香 、story 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”不少上海食客对河南菜的印象，山野风味被包装成“精致社交货币” ，天价食材裸奔，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18